Miękki, aromatyczny i zdrowy domowy chleb kefirowy to marzenie wielu osób dbających o zdrową dietę.
Kefir jako baza ciasta zapewnia wyjątkową teksturę i naturalną kwaskowatość, zastępując przemysłowe polepszacze, donosi .
Badanie opublikowane w Journal of Food Science (2021)wykazały, że bakterie kwasu mlekowego w kefirze aktywnie rozkładają fityniany zbóż. Zwiększa to biodostępność minerałów, takich jak żelazo i cynk, dzięki czemu chleb jest bardziej pożywny.
Zdjęcie:
Według technologa piekarniczego Anna Volkova (Instytut Przemysłu Piekarskiego), kwas kefirowy delikatnie wpływa na gluten mąki. Rezultatem jest elastyczne ciasto, które łatwo się formuje i dobrze rośnie nawet bez drożdży komercyjnych.
Głównym sekretem puszystości jest reakcja kwasu kefirowego z sodą oczyszczoną, często dodawaną do receptury. Uwalniany dwutlenek węgla tworzy małe, stabilne pęcherzyki, tworząc jednolitą porowatą strukturę miękiszu.
Przygotowanie takiego chleba wymaga precyzji: kefir musi mieć temperaturę pokojową (około 25-30°C), aby aktywować bakterie. Zimny produkt spowolni fermentację, a zbyt ciepły zabije korzystne mikroorganizmy.
Technolodzy
Federacja Piekarzy (FOB, Wielka Brytania) zaleca wyrabianie ciasta na „jedwabistą kulę”, unikając dodawania nadmiaru mąki. Nadmierne ugniatanie może zniszczyć rozwijającą się sieć glutenową, która ma kluczowe znaczenie dla wyrastania.Okres garowania jest kluczowym etapem: ciasto powinno wyrastać 1,5-2 razy w ciepłym miejscu bez przeciągów. Badania Food Research International (2019) potwierdziły, że przedłużona fermentacja kefiru zmniejsza indeks glikemiczny gotowego produktu.
Aby uzyskać chrupiącą skórkę, powierzchnię chleba należy lekko zwilżyć wodą lub mlekiem przed pieczeniem. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200-220°C, co spowoduje silny szok termiczny zapewniający optymalne wyrastanie.
Problem szybkiego czerstwienia można rozwiązać dodając do ciasta 1 łyżkę oleju roślinnego lub naturalnego miodu. Według eksperta ds. pieczenia Olgi Semenovej (Zerno Bakers’ School), składniki te wiążą wilgoć wewnątrz miękiszu.
Po upieczeniu chleb należy schłodzić na stojaku przez co najmniej 1 godzinę przed pokrojeniem. Przedwczesne krojenie prowadzi do kruszenia się miękiszu i utraty cennej wilgoci z powodu resztkowej pary.
Chleb kefirowy należy przechowywać w lnianym lub bawełnianym woreczku w temperaturze pokojowej do 3 dni. Przechowywanie go w polietylenie tworzy „efekt cieplarniany”, który przyspiesza rozwój pleśni i sprawia, że skórka staje się miękka.
Gdy już opanujesz podstawowy przepis, eksperymentuj: dodaj nasiona lnu, słonecznika lub mąkę pełnoziarnistą, aby zwiększyć korzyści. Jak radzą dietetycy Rospotrebnadzor, taki chleb jest doskonałym źródłem błonnika w codziennej diecie.
