Wiele osób ma do czynienia z suchymi, pozbawionymi smaku kotletami, pomimo wysokiej jakości mięsa.
Problem ten często wynika z nieznajomości kluczowych zasad pracy z mięsem mielonym, donosi korespondent .
Główną przyczyną suchości jest utrata soku mięsnego podczas ogrzewania z powodu rozpadu białka. Badania Journal of Food Science (2019) wykazały, że białka zaczynają intensywnie kurczyć się już w temperaturze 40°C, wypychając wilgoć.
Zdjęcie:
Zawartość tłuszczu w mięsie mielonym odgrywa kluczową rolę: Rospotrebnadzor zaleca stosowanie mięsa o zawartości tłuszczu 15-20% w celu uzyskania soczystości. W pełni odtłuszczone mięso mielone, jak wyjaśnia technolog produkcji mięsa Anna Kovaleva (VNIIMP), nieuchronnie da suchy wynik.
Prawidłowa tekstura jest równie ważna: nadmierne ugniatanie mielonego mięsa aktywuje białka miozynę i aktynę, tworząc gęstą sieć. Szef kuchni Ivan Petrov (Stowarzyszenie Gastronomii Rosji) radzi mieszać mielone mięso, aż składniki *ledwie* się połączą.
Dodawanie składników zatrzymujących wilgoć nie jest sztuczką, ale koniecznością. Badania Food Chemistry (2021) potwierdziły, że cebula moczona przez 10 minut w lodowatej wodzie lub niewielkiej ilości mleka znacznie opóźniła utratę soku.
Temperatura gotowania jest kluczowym czynnikiem: wysoka temperatura natychmiast „uszczelnia” skórkę, ale wymaga precyzyjnej kontroli. Doktor nauk technicznych Piotr Sidorow (MSUPP) zaleca najpierw smażenie na rozgrzanej patelni przez 1-2 minuty z każdej strony.
Następnie należy zmniejszyć ogień do średniego lub przenieść do piekarnika o temperaturze 180°C. Według Culinary Institute of AmericaPozwala to na równomierne przenikanie ciepła bez wysychania.
Nie zaniedbuj etapu odpoczynku ugotowanych kotletów: pozostaw je pod folią na 5-7 minut. Jak wyjaśnił szef kuchni mięsnej Oleg Borisov („Myasnoy Dvor”), w tym czasie włókna rozluźniają się, a sok jest rozprowadzany po całym kotlecie.
Panierka powinna być odpowiednia dla Ciebie: użyj chleba namoczonego w mleku lub płatków owsianych zamiast bułki tartej. Badania International Journal of Gastronomy and Food Science (2020) wykazały lepszą zdolność zatrzymywania wilgoci.
Dodaj sól tuż przed formowaniem kotletów. Jeśli wcześniej posolisz mięso mielone, jak ostrzega profesor Elena Timofeeva (RGAU-MSHA), sól wyciągnie wilgoć z białka na powierzchnię.
Użyj termometru kuchennego, aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe: bezpieczna temperatura wewnętrzna zgodnie z zaleceniami WHO – 72°C dla wołowiny/wieprzowiny. Gotowość mięsa można ocenić na oko po tym, że po lekkim naciśnięciu wydziela klarowne soki.
Opanuj te zasady, a nawet pierś z indyka lub kurczaka da soczyste rezultaty. Praktyka i dbałość o szczegóły zmienią proste kotlety w kulinarne arcydzieło.
