Wiele osób boryka się z faktem, że domowe naleśniki wychodzą gęste lub szybko opadają po zdjęciu z patelni.
Problem ten często wynika z niedostatecznego napowietrzenia ciasta i słabej struktury glutenu, donosi .
Badanie opublikowane w czasopiśmie Food Chemistry (2021)wyjaśnia, że dwutlenek węgla (CO2) w gazowanej wodzie mineralnej tworzy wiele małych pęcherzyków podczas wyrabiania ciasta. Pęcherzyki te, uwięzione przez sieć glutenu mąki, działają jak mikroskopijne poduszki, rozszerzając się po podgrzaniu.
Kwasowość wody mineralnej, jak zauważył technolog piekarnictwa Elena Korshunova (Moskiewski Państwowy Uniwersytet Produkcji Żywności), odgrywa kluczową rolę w interakcji z sodą oczyszczoną lub zaczynem. Reakcja ta generuje dodatkowy CO2 bezpośrednio w cieście przed pieczeniem, wzmacniając efekt bąbelków.
Bez aktywnego gazu wytwarzanego przez olej mineralny, ciasto opiera się wyłącznie na powietrzu wprowadzanym przez mieszanie ręczne, co często jest niewystarczające. Skutkuje to gęstą konsystencją, a naleśniki szybko tracą objętość po kontakcie z zimną płytą.
Kluczem jest wybór odpowiedniej wody mineralnej: powinna być mocno gazowana i neutralna lub lekko zasadowa. Pastry Chef Anna Volkova (Ritz-Carlton Moskwa) zaleca schłodzenie wody mineralnej przed użyciem, ponieważ zimny płyn lepiej zatrzymuje CO2 podczas mieszania.
Ważne jest, aby nie przesadzić z mieszaniem – składniki należy łączyć szybko, aż do zniknięcia dużych grudek. Badania Instytut Edukacji Kulinarnej (ICC, 2020) wykazało, że nadmierne ugniatanie zbyt mocno rozwija gluten, sprawiając, że naleśniki stają się „gumowate” i uniemożliwiając równomierne unoszenie się bąbelków w cieście.
Przed pieczeniem pozostaw ciasto na 10-15 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie skrobia mąki spęcznieje, a pęcherzyki CO2 będą bardziej równomiernie rozłożone, zapewniając jednolitą porowatość całego naleśnika.
Aby uzyskać maksymalną puszystość, spróbuj dodać oddzielnie ubite białka jaj. Technolodzy z Wszechrosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Cukierniczego potwierdzają, że białka jaj tworzą dodatkową stabilną pianę, która zatrzymuje pęcherzyki gazu z wody mineralnej.Rozgrzej patelnię do optymalnej temperatury – kropla wody powinna „tańczyć” na powierzchni. Zbyt niska temperatura nie pozwoli naleśnikowi szybko zastygnąć, a bąbelki pękną, zanim ciasto zdąży się podnieść; zbyt wysoka temperatura podpali naleśnik z zewnątrz, pozostawiając go surowym w środku.
Wylej ciasto na środek dobrze rozgrzanej patelni i nie smaruj go łyżką. Pęcherzyki CO2 naturalnie uniosą ciasto, tworząc charakterystyczną, wścibską teksturę, jeśli dasz mu swobodę rozprzestrzeniania się.
Odwróć naleśnik dopiero wtedy, gdy brzegi wyschną, a powierzchnia pokryje się wieloma pękającymi bąbelkami. Zgodnie z zaleceniami Rosyjskie Stowarzyszenie KulinarneJeśli nie jest ugotowany, przedwczesne obracanie niszczy niedojrzałą strukturę.
Naleśniki z wodą mineralną należy podawać natychmiast, ułożone jeden na drugim i przykryte ręcznikiem, aby pozostały ciepłe i miękkie. Puszysta struktura stworzona przez bąbelki w wodzie mineralnej gwarantuje delikatny i przewiewny efekt, który nie pozostawi obojętnym.
Czytaj także
- Jak zrobić idealną pizzę na zwykłej patelni: sekrety chrupiącej skórki i gładkiego sera
- Żywność dla szybkiego metabolizmu: oto, co dodać do talerza, a waga szybciej zniknie
